家庭自制豆腐脑
家庭自制豆腐脑（做法1）
家常做「家庭自制豆腐脑」，主角是黄豆、水。操作上是典型的水煮：泡发、拌、搅、煮。成品滑嫩，吃起来原味清鲜。火候上大约需要60分钟。黄豆味甘性平，归脾、大肠经，健脾宽中，香浓百搭；水味甘性平。
食材
步骤
- 黄豆提前一晚用冷水泡，放冰箱保鲜泡一夜。
- 早上起床从冰箱拿出泡好的黄豆，已经泡发至两倍大。
- 豆浆搞拌机的容器量好1500ml水，黄豆下入。我的搞拌机只能容下1200ml水，所以我是水与豆各半分开两次搞拌。反复搞拌，搞几分钟停一下，大概重复搞拌三至四次。
- 过滤豆浆。将渣分离。我是用图上的这个豆浆网布用手拧按过滤的。这样出来的豆浆浓度比较好，出浆容易，不用靠添入清水出浆，那样会降低浓度影响后期的凝固和口感。
- 附工具图一张。图中的过滤用具都不如上一个步骤那个过滤的方法好，那个能出高浓度的浆。
- 煮浆。过滤好的豆浆入锅煮，旺火，假沸（大量泡沫出现）后熄火转文火边煮边搅拌8分钟煮透。
- 点浆。葡萄糖酸内酯无需溶解，豆浆煮好晾两三分钟（约95度），从约一尺高的高度快速冲入装有内酯的容器里，无需搅动，盖上保温30～60分钟（视每个地方温度不同时间有调整），豆浆凝固即成豆腐脑。舀出盛碗，加糖水（预先用糖添入清水煮好你喜欢的甜度）即成甜滑嫩豆腐脑！夏天放冰箱冷藏过糖水接着加入，口感更佳哦！
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐易碎：先煎/焯定型再翻动（用推不用铲），盐最后放（早放出水）
小常识
豆腐类家常做法难点：豆腐碎、不入味、发硬、煎豆腐粘锅、脆皮豆腐不成壳
难点一：豆腐碎、炒不成形。核心原因是没有预处理。
①豆腐切块后用淡盐水或清水轻轻浸泡 5-10 分钟（让豆腐微微吸水变韧，同时去豆腥）；
②切的时候用「推」不要用「压」（刀刃贴着手指向前推，下压会把豆腐挤碎）；
③炖的时候用勺子背面轻推不要翻炒；
④先煎定型再炖（这是保持形状最有效的方法）。判断标准：豆腐块完整、边缘微微起层。
难点二：豆腐发硬、口感粗糙。原因：煎过头或炖太久。
①煎豆腐用中小火，两面各煎 2-3 分钟至金黄即可，不要煎到硬壳；
②炖豆腐时汤要没过，用中小火，大火烧容易把豆腐煮散煮老；
③嫩豆腐（内酯豆腐）只适合快炒和蒸，不能炖。
难点三：豆腐不入味、味道寡淡。三个原因：
①豆腐本身孔隙少，不容易吸收调料；
②没有给豆腐「开口」；
③调味太早。解决：①煎之前用刀在豆腐表面划浅十字或切厚片（增加接触面积和挂汁能力）；
②先煎到两面金黄形成「壳」，再放调料（壳能锁住内部水分和味道）；
③豆腐一定要最后放**（早放会碎、味道进不去）。
难点四：煎豆腐粘锅、粘铲子。这是豆腐含水量高的问题。
①煎之前一定要擦干表面水分（这是防粘最关键的一步，很多人煎前没擦）；
②锅要热、油要热到冒烟再下豆腐（冷锅下豆腐一定会粘）；
③下锅后不要马上翻动**，等 1-2 分钟底面定型后再翻；
④用不粘锅。已经粘了不要硬铲，等它自己松脱或用铲子侧面小心撬。
难点五：脆皮豆腐不成壳、外软内塌。要的是「脆皮」，必须做到：①豆腐切厚片（约 1.5 厘米）并吸干水分（厚片才有壳的空间）；
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