皮薄柔软的韭菜鸡蛋馅饼
这道「皮薄柔软的韭菜鸡蛋馅饼」用料不复杂：低筋面粉、韭菜，再配上酵母。烹饪顺序按快炒来——搅、烤、炒、打散。前后大约需要40分钟。从食养上讲，面团：味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材：低筋面粉、酵母、温水（30度左右不能用烫水，酵母会被烫死掉）、白糖。酵母白糖温水化开，缓缓加入面粉中，搅拌成絮状，随后揉成团，继续揉5～6分钟至表面光滑（不可偷懒）
- 揉光滑的面团，盖保鲜膜32度发酵至两倍大，我用烤箱发酵功能发酵40分钟。（面团发酵的同时开始准备馅料，等馅料准备好了，面团也发酵到位了）
- 提前泡好的海米，下炒锅煸香，放一丢丢姜末便可（姜粉比较方便，麦德龙有卖），加一勺酱油煸出香味，起锅待用。 海米可换成虾皮
- 鸡蛋丢丢十三香打散，炒至金黄，炒老一点。
- 起锅后剁碎丁待用。
- 韭菜剁碎，粉条剁碎，切葱碎，红辣椒丁，红辣椒调色的不辣，喜欢吃辣的可以放辣的辣椒。
- 小葱碎放在韭菜最上面，表面放十三香粉，另起锅烧油，微冒烟状，直接将热油浇在十三香和葱花上。（馅料香的重点，不可省略）没有十三香可用几粒花椒炸下油。
- 所有的馅料放一起，盐鸡精翻拌均匀，尝好咸淡待用。
- 馅料拌好的同时面也发好了。
- 面团发酵至两倍大，用手指戳洞不回缩或者轻微～轻微回缩不塌陷便可。
- 拿出面团，不要揉不要排气（重点）直接分割轻轻搓长条，分成10个小剂子。10个大小薄厚刚刚好。
- 擀皮，包馅料，包好的包子收口朝上，表面拍一点点面粉防粘，按压后轻轻擀开，只要不破皮越薄越好，中途可以稍稍撒点面粉擀。
- 炒锅烧四成热，油高起锅底一点点，放馅饼中温火转文火煎至两面金黄。不用盖盖，面皮很薄，还是发面，容易熟。
- 两面煎至金黄起锅，口感非常好，如果发黏注没煎熟。
- 软
- 特别软
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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