奶油焗什蔬{Bechamel sauce（基础白酱）的进阶运用}
「奶油焗什蔬{Bechamel sauce（基础白酱）的进阶运用}」的主料就是面粉、牛奶，再配上黑胡椒、胡萝卜、西兰花。过程属于烘烤，主要动作是炒、搅、切、烤。口感细腻，外脆内软。火候上大约需要5分钟。#白酱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- #白酱（Bechamel Sauce）# 我接着来唠叨一遍！
- 文火融化黄油（保持文火）后，加入面粉。 用一个打蛋器均匀划散面粉，用黄油炒匀面粉至金黄色并且锅底开始冒小泡便可。 这样你的roux就做好了（white roux）
- 在Roux的基础上加入牛奶后，继续用打蛋器不停地搅拌。加热后酱汁就会开始变得浓稠（不要停止搅拌，直到酱汁顺滑！），这个时候加热时间越久酱汁就会越加浓稠！所以只要煮开后就可以熄火停止加热了。之后根据自己的口味加入盐，黑胡椒和肉蔻调味，这样基础白酱就完成了。 白酱搞定了后可以用文火一直加热，使白酱更加细腻减轻面糊的面粉味。但是一定要注意搅动，不要糊锅咯！！！
- 酱汁部分基本完成了，来处理一下蔬菜 1. 芦笋削皮，切成段；胡萝卜削皮，切等大丁；西兰花略微去梗，一切四。 2. 菌菇尽量避免大量水去冲洗，因为菌菇容易吸水，烤制时大量水分会渗出影响菜的口感。用干布擦拭掉表面的泥土便可。随后根据菌菇的大小切成小丁。 3. 将所有你需要的蔬菜放在一个玻璃碗中，封上保鲜膜，微波炉中温火5分钟便可（对于菌菇可以不用这一步，取而代之的是放入烤箱180℃烤到略微变色，体积缩小且菌菇的香味散发出来；用铸铁锅烘烤也可以）随后用盐，黑胡椒，橄榄油略微调味。
- 蔬菜和底酱都准备好了，我们来给他们“合体”！ 1. 在焗烤用的碗中下入刚刚微波炉处理过的蔬菜和菌菇。 2. 在温热的白酱中加入适量的奶油让酱汁更加顺滑，随后擦如适量的你喜欢的芝士。搅拌至酱汁接着次顺滑且无芝士颗粒。 3. 将2淋在蔬菜和菌菇上面后，少许震一下碗让空气出来，同时让酱汁分布的更加均匀。 4. 在酱汁上接着撒上少许芝士碎，下入预热过的烤箱中烤到表层金黄便可！
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油芝士与裱花蛋糕难点：奶油打不发、芝士不化、蛋糕塌、裱花歪
难点一：淡奶油打不起来、打不发。
①必须冷藏（淡奶油要全程在 4-8 度冷藏环境下打发，室温下会打不发，这是最常见的失败原因）；
②打蛋头和盆必须无水无油（一滴水都会让打发失败，因为水会溶解乳化剂）；
③从低速开始（先低速把奶油打匀、防止飞溅，再转中高速打发）；
④打到「能提起打蛋头、奶油尖角不倒」就是刚好（打到有纹路是七分发，做裱花要打到九分发、尖角能立直）。判断标准：打蛋头提起时奶油尖角直立不倒。
难点二：奶油化得太快、裱花立不住。
①环境温度要低（夏天开空调做，或者在冰箱冷藏后再拿出来快速操作）；
②奶油中加一点点吉利丁或明胶（这是稳定奶油的经典方法，能显著提高稳定性）；
③裱花之前把蛋糕坯冷藏（冷的蛋糕坯比常温的稳定得多）；
④用植物奶油（植脂）+ 一点点吉利丁比动物奶油更稳定。
难点三：半熟芝士（巴斯克）不熟、流心。
①烤的温度要够高（巴斯克是低温长烤：200 度烤 20-25 分钟，做到中心还是半流质）；
②用模具围一圈锡纸（防止水分蒸发导致表面烤焦）；
③烤的时候不能开门；
④判断标准：表面焦黑、中心晃动（这就是「半熟」的标志）。判断标准：用勺子轻压中心，会像果冻一样晃动。
难点四：芝士不化、成块。
①芝士要切小块或刨丝（整块不融）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③边加边搅，每加一次等它融完再加；
④大火滚煮会让芝士成蛋花状或结块。
难点五：蛋糕裱花歪、不好看。①蛋糕坯必须冷藏定型（冷藏后表面平整
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