芝麻酥鸭
家常做「芝麻酥鸭」，主角是腐皮、干香菇，再配上笋、杏鲍菇、黑白芝麻。操作上是典型的快炒：泡发、炒、切。口感鲜香，锅气十足。火候上大约需要3分钟。从食养上讲，张腐皮味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 干香菇下入加了少许糖的水中泡发后冲洗干净待用。胡萝卜去皮，笋去掉外皮，杏鲍菇清洗干净。将香菇，胡萝卜，笋，杏鲍菇分别切成4cm长，火柴棍粗细的丝
- 面粉加入清水，调成微微粘稠的面糊
- 锅中加入油，旺火加热，待油温5成热时改成中温火，先下入香菇丝煸炒半分钟，接着下入胡萝卜丝，笋丝，杏鲍菇丝，炒3分钟后，下入生抽，盐，白胡椒粉炒匀盛出待用
- 将2张叠在一起的腐皮平铺在案板上，均匀的抹一层面糊，四边都要抹到，将炒好的蔬菜放在距离腐皮下边缘2cm处，左右也要留出3cm的宽度。随后将腐皮卷起，并用手按扁，卷两下后，将左右两边的腐皮折起，并涂上面糊，随后继续卷，最后，在收口处也抹些面糊粘好
- 卷好以后，将面糊涂满卷的四周，并分别粘上黑白芝麻，稍微用力按压一下，防止芝麻脱落
- 平底锅烧热后，加入凉油，马上将腐皮卷下入锅中，用文火双面煎3分钟起锅。煎好后，切成小段便可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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