糊涂面
糊涂面（做法3）
做一道「糊涂面」，需要手工面、玉米面粉，再配上依据口味韭菜、肉末、五香粉。做法沿水煮的思路展开：煮、搅。成菜清甜，温润不腻。按食养的说法，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 菠菜去跟，冲洗干净 煮一锅开水
- 下入面条和肉末，充分拌匀 面条煮开下入玉米粉 调文火不停搅拌让面汤变得粘稠为止
- 下入菠菜和调味料 撒韭菜和花生碎。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App