芋头牛肉煲
家常做「芋头牛肉煲」，主角是荔浦芋头、牛腩，再配上香菜或葱、稍多姜、蒜。操作上是典型的煲汤：煮、炖、炸。入口软糯、软烂、劲道，清润鲜香。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 芋头用的是荔浦芋头，软糯香甜。做甜品做菜都很好用的材料。牛肉用的是牛腩部位。这贵州这边的黄牛肉。黄牛肉比普通牛肉更劲道一些。牛肉将脂肪部分和肉分开。姜要多一点。用于铺在砂锅底部。糖由于手抖多了点。一般都是一勺的量。芋头很甜。酱油生抽倒在一起的。这些调料都不限牌子。都可以。
- 牛腩冷水下锅中温火飞水接着清洗干净待用
- 牛腩飞水的时候，可以用铁锅到点点底油（什么油的可以哈）将脂肪放入去中温火熬油脂。
- 不用煮熟透。大概起很多泡沫就可以了，要用冷水清洗一下
- 随后将熬的油脂盛出来丢弃，文火下入白糖稍微炒一下接着下入牛肉，料酒、酱油生抽、香叶、六角、草果。喜欢吃辣可以放干辣椒。抓小点点姜下入用来去腥。旺火烧沸，换文火慢炖。接着放水。水要多。埋过牛肉还要多出来一些。上面的图是牛肉快炖软了水的状态。
- 炒锅温度要高一点，可以用筷子试温度，看到筷子放入去起泡泡了接着将芋头放入去高旺火炸。
- 不要炸黄，感觉表面硬了点就可以了。盛出待用。
- 砂锅铺入姜蒜，蒜拍烂就可以了不用剁碎。等牛肉炖得快软了，接着将芋头放入去搅拌后一股脑加入砂锅里。文火接着炖。忘记拍到入进去的图。水位大概是刚刚满过。不过接着加点冷水。淹没就行。
- 这个是已经炖好了。直接将香菜或葱放入去。用筷子搅拌一下。这时芋头已软但不散就可以了。牛肉也已经软烂了。转点黑胡椒调味。不用接着放盐。尝尝味道不够接着放盐。
- 附上一张没有过滤的图。里面的汤汁超级下饭，由于减肥吃的粗粮饭。也特别糟蹋饭。和土豆牛肉完全不一样的风味哦。嘿嘿。要多准备两碗饭哦。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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