摊煎饼
摊煎饼（做法3）
「摊煎饼」的主料就是黄豆、大米，再配上高粱米、花生。过程属于煎制，主要动作是煎。黄豆味甘性平，归脾、大肠经，健脾宽中，香浓百搭；大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人。
食材
步骤
- 将各种粮食分开装在不同容器里面（米粒大小不同，泡的时间不同），今天早晨用温水泡上，放在常温处，明天早晨摊煎饼正好用。 必须保证每种粮食都泡开。 七斤各种米一斤黄豆，才起层。（六斤各种米更好）
- 油耷拉，油不能太多，抹油多了摊不出煎饼。
- 米糊不能太干
- 摊煎饼的手法1
- 摊煎饼的手法2
- 每摊开一张煎饼，要清理一下耙子。
- 摊第二张时，要将第一张煎饼的上面朝下覆盖到第二张煎饼上接着闷一会，以便熟的更好。以此类推。
- 抡耙子
- 扒耙子
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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