烤鸭
烤鸭（做法6）
烤鸭是道家常菜，核心用料是烤鸭，再配上蜂蜜、料酒、酵母抽提物。做法以烘烤为主：切、腌、烤。做好后鲜嫩，香甜适口。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，鸭味甘性平；酵母抽提物味甘性平。
食材
步骤
- 1.完全解冻鸭子，除去内脏，切去鸭头，鸭翅上半部，鸭脚 2. 2.烧一锅开水，水一定要烫，抬起锅直接往鸭皮上淋，看见鸭皮收缩，即换位置接着淋，直到整只鸭的鸭皮收缩为止，但千万不要将鸭皮烫烂
- 3.将盐，料酒，酱油，酵母抽提物和在一起，料要足，刷在鸭子身上，多刷几遍，腌30分钟到一小时 4. 4.蜂蜜加点水调匀，不要稠，用之刷鸭皮
- 5.30分钟--1小时之后，直到鸭皮基本干了，接着刷1遍蜂蜜水 6. 6.风干鸭子，我在晚上开始收拾鸭子，随后晾一整夜，第二早上看见鸭皮几乎干掉，这样鸭皮就能烤脆
- 7.在烤鸭之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩；接着将一个苹果，切两半，下入鸭子腹腔内，起撑开皮和吸味的作用烤制过程
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤鸡腿与烤排骨难点：外焦里生、肉发柴、不入味、皮不脆
难点一：烤出来外焦里生。
①腌料里一定要有油脂（橄榄油或食用油，这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油）；
②腌制时间至少 4-6 小时，隔夜最好；
③肉要放在烤盘上架空（不能直接泡在汁里，会变成煮肉）；
④用温度计插到最厚处判断熟度；
⑤烤盘底下可以垫烤盘或蔬菜接滴油，但肉要架在上面。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里有油（这是嫩滑的关键）；
②烤到一半刷一次酱汁或滴一点油（补充流失的水分）；
③出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④厚度 3-4 厘米比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）。判断标准：咬开是湿润的、有汁水的。
难点三：表皮烤不脆。
①表面必须擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干，这是脆皮的前提）；
②表皮可以刷一层薄油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开上火/热风（逼出油光和脆感）；
④全程不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点四：排骨烤出来腥味重。
①提前用面粉搓洗排骨 3-5 分钟（面粉吸附血水异味的能力很强，这是很多人不知道的技巧）；
②白醋水泡 10 分钟（让肉质脱骨嫩滑、同时去腥）；
③豆豉要用干豆豉稍剁碎（干豆豉的香气比湿的强很多）；
④腌料里加姜丝、蒜末。
难点五：排骨粘烤盘、翻面时撕破。
①烤盘刷足油或垫锡纸；
②排骨焯水后彻底沥干并擦干表面（水分是粘的主因）；
③**翻面用夹子不要用铲子
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