Q弹好吃的牛肉肠脆皮肠
Q弹好吃的牛肉肠脆皮肠是道家常菜，核心用料是牛肉、生抽，再配上料酒、蜂蜜、黑胡椒酱。做法以水煮为主：浸泡、搅、冷藏、煮。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉选肋条和外脊，肋条肉肥瘦相间，外脊肉质比较嫩，牛肉一定要有肥有瘦，肥瘦比例2:8，全瘦做出来的肠会非常硬，影响口感！
- 将牛肉去筋膜，绞成肉馅，待用。 肠衣里外冲洗干净，冰水浸泡2小时，去腥
- 将除冰水和淀粉外的材料下入厨师机，2档低速搅打
- 淀粉加冰水调匀，分3次加入肉馅中，每次都是混合均匀了接着加第二次。搅打20分钟，冰箱冷藏静置2小时以上。
- 将泡好的肠衣套在灌肠器上，可以推出一些肉馅，起到润滑作用，使肠衣更好套
- 灌好的肠，用绳子扎成适当的长短，用针扎眼排气，挂在通风的地方，30分钟左右，使肠皮干燥
- 锅内加满水，放姜片，花椒粒，料酒煮开，调至最文火，水停止沸腾，将肠下入锅中，一直保持文火不开锅的状态，煮30分钟左右，便可。
- 做好的肠可以冷冻保存3个月，吃的时候解冻，凉油小锅下锅煎至上色，就是超级好吃的脆皮烤肠啦！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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