土豆泥拌莜面
这道「土豆泥拌莜面」用料不复杂：莜面、土豆，再配上香菜、豆角、西红柿。烹饪顺序按凉拌来——切、搅、拌。成菜绵软，清鲜爽利。莜面味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 土豆，茄子切成薄片，豆角切成段，下入蒸锅中温火蒸十分钟。用勺子将土豆和茄子碾成泥。
- 青椒，西红柿切成块儿，炝炒片刻，加入土豆茄子豆角，加盐，酱油，味精搅拌，起锅时加香菜，香油。
- 将拌好的土豆泥浇在莜面上，依个人口味可以添加醋或辣椒，简单快捷又美味。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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