黄金佛手酥
做一道「黄金佛手酥」，需要里脊肉馅、鸡蛋，再配上料酒。做法沿油炸的思路展开：拌。做好后酥脆，外香里嫩。按食养的说法，内馅食材：味甘性平；里脊肉馅味甘性平。
食材
步骤
- 内馅食材：里脊肉馅500g、鸡蛋1个、食盐5g、生抽5g、香油6g、料酒12g、玉米淀粉8g、黑胡椒粉4g、熟松仁30g。混合充分拌匀
- 蛋衣食材：鸡蛋12个、玉米淀粉27g、面粉5g。 混合，打蛋器充分拌匀
- 平底锅、中温火：取适量蛋液摊成直径30cm，厚度
- 2cm的蛋皮。
- 待蛋皮周边微微跷起，证明蛋皮已熟，可以拿出放在一旁晾凉。此方为12个蛋卷的量，摊好12张蛋皮便可，剩余蛋液留以待用。
- 取一张蛋皮，平铺在案。
- 取适量肉馅，用小抹刀在蛋皮上平铺成整齐的长方形。
- 将蛋皮底边翻折，用手指轻轻按至蛋皮与肉馅服帖。
- 用毛刷蘸取剩余的蛋液，均匀刷在剩余蛋皮上（如图中心形所在位置都要刷上）。
- 将蛋皮左右两边翻折，用毛刷蘸取蛋液，均匀刷在两侧（去图中心形所在位置上）。
- 接着次从底边起，将蛋皮向上翻折两次。
- 直到翻折成规整的长方形，放一旁待用，依此方法继续将剩余的蛋皮裹上肉馅翻折好。。
- 拿出一张包裹好的蛋卷，切分成段，接着将每一段切成佛手状（如图）。
- 炒锅旺火烧热，转中温火，将切好的佛手蛋卷下入锅中。
- 炸至金黄色表明已熟，便可盛出。
- 将炸熟的黄金佛手酥摆盘，依据个人口味，可以撒上一层椒盐儿或孜然粉、辣椒粉等调味，不撒也可以。
- 刚起锅的黄金佛手酥脆掉渣儿，咬一口肉馅软嫩多汁！非常美味！
- 一会儿就光盘啦！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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