自制松花蛋
自制松花蛋（做法1）
做一道「自制松花蛋」，需要皮蛋粉、鸭蛋。操作顺序大致是：搅。其中最要紧的一步大约需要24小时。从食养上讲，一袋皮蛋粉味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 农村集市上买回来的新鲜鸭蛋。我这次买了30个。还剩了一点皮蛋泥，35个应该正好够用，不浪费。
- 某宝买的无铅皮蛋粉
- 一袋皮蛋粉250克，用100纯净水和成糊状。先别着急，水放皮蛋粉里要反应一小会儿，随后多多搅拌就会成糊状，如果还是觉得水太少了，加几滴就够了。
- 鸭蛋不用洗，正常做出来的皮蛋是青黑色，鸭蛋洗过做出来的成品颜色浅或者是黄色的。如果你实在强迫症想洗干净那就凉到彻底干接着做，大概24小时。卖家客服反复告诉我不用洗，我也是纠结半天，因为洗过的蛋完美率太低了哈哈。将鸭蛋分别裹上和好的皮蛋泥，沾上薄薄一层，不露出蛋壳为标准。
- 裹好皮蛋泥用三层塑料袋绑紧封好，放个纸箱里面，放在干燥阴凉通风处。一定要减少移动，避免皮蛋粉脱落。气温决定成熟时间。30度以上，7~15天，20~30度的温度，2~3周。对应上面的时间和温度，拿一两个敲开看看成型，成熟了，就解除蜜封，不要洗掉皮蛋粉，自然风干，过段时间接着吃。
- 我家室温九月到十月一般在25—22度左右，所以大概需要30天左右皮蛋才能成熟。我是9月26日做好的，10月22日迫不及待打开一个先看看，不错满满的成就感和惊喜！
- 还稍微有点软，哈哈接着等3—5天就可以解除密封了。随后不用洗掉泥，放阴凉干燥通风处自然通风。
- 溏心皮蛋刚成熟的皮蛋会有皮蛋粉味道，如果着急想尝尝 吃可以放一些醋，不着急迟解封后自然通风10天以上，那个味道会散掉了。刚刚成熟是没有松花的。检查成型成熟了，解除密封，自然放20天以上，慢慢长出松花，时间越长长得越多，气温越高，长得越快。
- 哈哈一个月见证着一个神奇的过程。过几天接着做鹌鹑蛋皮蛋试试，到时候接着上图分享喜悦
- 记录一下，今天是2020年10月25日，整整一个月，打开了三个都成型了，非常完美，解除密封。
- 皮蛋泥不要洗掉，阴凉干燥通风处晾干。等待结出美丽的松花。
- 切几个尝了一下，味道特别好，基本没有皮蛋粉的味道了，只有皮蛋的香味
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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