自制皮蛋(鹌鹑皮蛋)
这道「自制皮蛋(鹌鹑皮蛋)」用料不复杂：皮蛋粉、鹌鹑蛋，再配上对胶手套。烹饪顺序按煲汤来——搅、拌。关键火候大约需要1小时。皮蛋粉味甘性平；鹌鹑味甘性平。
食材
步骤
- 备料皮蛋粉1包。
- 先将鹌鹑蛋用半湿的布擦干净，鹌鹑蛋蛋壳比较薄，擦抹的时候动作要轻柔一点，不然很容易将蛋弄破的，晾干待用。鸡蛋同样方法，如用鸭蛋就要放水里擦洗，因为粘附在鸭蛋上的粪便不易擦干净，特别是从养殖场里买的新鲜鸭蛋，要用水泡一会，接着用抹布或钢丝刷轻刷掉附在鸭蛋里的粪便，随后接着在水龙头里冲洗干净，晾干水份待用。
- 将皮蛋粉加入盆里，随后加入放凉了的茶水，边倒边搅拌，直到搅拌至有粘稠度成粉糊状，静置1小时。我用的是废弃了的旧式电饭煲胆，也可以用其它容器的，不要用家里贵重的器具就是了，最好是用陶瓷器具调制粉糊，较易清洗。
- 1小时后接着将皮蛋粉糊充分拌匀，随后带胶手套将鹌鹑蛋几只几只地下入粉糊里。
- 将蛋在粉糊里滚动一两圈，让蛋的四周都粘满粉糊，滚完几只蛋之后接着放几只蛋下去滚动。
- 将滚好的鹌鹑蛋下入保鲜袋里，装好后打上结。
- 随后接着套多一个保鲜袋打上结，这样是为了让皮蛋粉糊保持湿度，粉糊一但因泄了气造成粉糊变干，制作皮蛋就会容易失败。
- 随后将密封好的蛋放入锅具里，接着在锅具上面盖一张比锅具大一点的纸或保鲜袋，盖上盖子。在室温30~35℃的温度环境下3天便可成形，25~28℃5天成形，腌制时间未到不要随便碰撞锅具。
- 腌制时间到了要立即拿出，用小刀轻刮掉粉泥，这样做是为了不让粉泥直接冲洗进下水道，以免因淤泥过多沉积造成下水道堵塞，也可以用一个较大的盆接着凉洗的皮蛋水，皮蛋清洗干净后，让皮蛋水沉淀在盆底里，撇去上面的水，剩下的泥水可倒进垃圾桶里倒掉。注意清洗皮蛋也要带胶手套，以免造成皮肤损伤。
- 用水冲洗干净。
- 常温晾放3~5天便可食用。鸡蛋和鸭蛋晾放一星期后食用。
- 这是鹌鹑皮蛋成品图。
- 鹌鹑皮蛋成品图。
- 这是鸡蛋成品图。
- 这是鸭蛋成品图。
- 这是室温低于30℃，在室温25~28℃的环境下第5天的成品图。
- 这是室温低于30℃，在室温25~28℃的环境下第3天的未成熟状态。
- 这是室温低于30℃，室温在25~28℃的环境下鸡蛋皮蛋制作的成品图。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，
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