糯米锅巴
糯米锅巴（做法5）
家常做「糯米锅巴」，主角是圆糯米，再配上生姜。操作上是典型的油炸：剁、炸。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 圆糯米用清水泡9到10个小时，将水倒掉晾干3到4个小时
- 生姜剁的碎碎的，我不喜欢吃生姜，所以剁的特别碎。生姜末，盐，白胡椒粉加入糯米里面充分拌匀（喜欢创造的话你也可以加入辣椒粉，五香粉，奥尔良鸡翅粉，那么多粉随便你发挥）接着加入玉米淀粉，充分拌匀，大概是7到8分干，干一点炸的时候不蹦油，我全程没有被油蹦到哦
- 油加热后转中文火，工具擦干，下入油中沾一层油，工具上铺上一层糯米
- 下入炒锅中炸至5分熟的时候用擀面杖在工具背面敲一下，整块锅巴就出来了，让它继续炸至金黄，炸的过程中直接做下一个。要做的多的话工具最好买两个
- 炸好后控油，晾凉就可以享用啦，原谅我边做边吃，没救了
- 18.11.4又做了一次，啦啦啦
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
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