紫薯馒头
紫薯馒头（做法33）
「紫薯馒头」的主料就是面粉、紫薯，再配上酵母。过程属于清蒸，主要动作是切、搅、蒸。成菜细腻，清淡宜人。火候上大约需要1-2小时。按食养的说法，面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 以上使用到的食材！
- 1⃣紫薯削皮 了、切成块蒸熟、能用叉子轻易碾碎、加入温水70克先、刚蒸好的紫薯水份并不多。2⃣酵母放入温水搅拌溶解静置3分钟，水温不能烫熟，会失效！（40度以下）。3⃣将酵母水混入紫薯泥、混入前试下紫薯泥稳定烫不烫手，不烫手才将酵母水加进去充分充分拌匀
- 1⃣将紫薯泥加入面粉中、一边搅拌一边加，加入橄榄油，面粉无大量干粉就可以开始揉面团了、无法揉成团就加一点温水，水不要着急加，边揉边感觉，不然容易水加多！揉成光滑面团便可，我手揉了半小时。2⃣揉好保鲜膜盖上，在温暖的地方发酵1-2小时。3⃣排气：图片是发酵两倍大了，继续拿出来排气使劲揉，揉到面团用刀切开，表面细腻无气孔就可以了
- 做自己喜欢的馒头造型
- 以上食材做了16个馒头，四个造型！
- 做好造型的馒头，要放在温暖湿润的地方、二次发酵30-45分钟，手指轻碰能回弹就是发酵好了，就可以上蒸锅蒸12-15分钟，焖5分钟便可出炉
- 将紫薯换成南瓜，做南瓜馒头也超级赞的！南瓜蒸熟水量比较多，尽量少添入清水！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头