牙签牛肉
牙签牛肉（做法21）
做一道「牙签牛肉」，需要牛肉、生抽，再配上孜然粉、干辣椒、三四片姜。做法沿油炸的思路展开：腌制、炸。成菜软烂、入味，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要2小时。容易翻车的地方是肉串穿好后开始炸，中温火，看肉慢慢的由浅色变成深褐色主可以了，不要炸得太干，费牙。按食养的说法，蒜味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 牛肉切粒，大小随意，用料酒、孜然、生粉、姜片、糖、蒜片、花椒粉、胡椒粉、几根葱切长节，翻拌均匀腌制两小时以上，随后用泡过水的牙签穿上。
- 穿成介个样子
- 准备一两将干辣椒段和花椒粒，花椒是老家的小花椒，麻味和香味一流
- 锅里放菜油烧热，油多一些，下入几片姜、一小将花椒粒和一大将干辣椒段炸至脆后捞起，我第一次做时本来是单纯的想炸一碗花椒辣椒油，但是闻了一下盛出来的这两样本该丢弃的东西，觉得好香，于是突发奇想的就将料理机抱出来将它们打碎了，第一次l时我放的花椒多了，打好尝了一口，麻得快封喉了都，所以花椒不要放太多，依自己口味吧。事实证明这个东西没浪费掉太正确了，又麻又香，灵魂物般的存在，不过记得适量，不要太麻了。另外，打之前姜片挑出来扔掉，不要的哈。
- 红红的辣椒油
- 料理机工作中
- 打出的灵魂麻辣粉
- 肉串穿好后开始炸，中温火，看肉慢慢的由浅色变成深褐色主可以了，不要炸得太干，费牙
- 锅里放少许油，加入肉串，放一点孜然粉和之前打的麻辣粉，炒均，随后将麻辣辣椒面（这个是那种我们平时吃烧烤时的那种五香辣椒粉，多少看你自己对辣椒的耐受程度）和芝麻加在面上，另一口锅将之前炸的红油烧热后淋在辣椒面和芝麻上，翻拌均匀就可以了。
- 起锅，其实泡泡入味了更好吃。
- 起锅……
- 流口水.......
- 流口水……
- 流口水……
- 流口水……
- 儿子吃得停不下来
- 接着看
- 还看
- 别看了，赶紧去做起来，冬天了，围着火炉一边啃着喷香的牙签牛肉一边看大片，这就是幸福
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉要逆纹切片腌制（嫩），牙签固定防卷缩
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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