冬瓜水鸭汤
冬瓜水鸭汤（做法1）
家常做「冬瓜水鸭汤」，主角是水鸭、冬瓜，再配上胡萝卜、葱、姜。操作上是典型的煲汤：切、煮、炖。成品鲜香、不腻，吃起来温润适口。其中最要紧的一步大约需要5.1小时。从食养上讲，葱味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 1.水鸭冲洗干净切成块，去除皮下脂肪。但是如果鸭太肥的情况下，也可以将皮去掉。
- 2.煮一锅沸水，将水鸭焯出血水，2分钟后盛出冲洗干净控干水分待用。
- 3.姜切成片冲洗干净，葱冲洗干净打结。冬瓜去皮去籽冲洗干净切厚块，香菇去蒂冲洗干净切成块，胡萝卜冲洗干净切成片待用。
- 4.汤锅内加入适量清水，将水鸭、葱姜下入，加入料酒，旺火煮开，转文火炖煮一小时。
- 5.一小时后盛出葱姜，用滤网将多余油脂撇去。加入冬瓜、香菇、胡萝卜炖煮20分钟左右，冬瓜酥软便可。
- 6.冬瓜水鸭汤煮好啦，撒入适量盐就可以喝啦
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老
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