小葱花卷咸
这道「小葱花卷咸」用料不复杂：面粉、水，再配上鲜酵母。烹饪顺序按清蒸来——搅、拌、发酵。关键火候大约需要15分钟。按食养的说法，甜口花卷：味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 如果是手揉的话建议面粉减半操作，不然会非常非常辛苦，新手更加要减半操作。我用的这款五得利面粉的吸水量是×
- 5。如果面粉减半就是350×
- 5=175，350克的面粉放175克的水就行。*每个品牌的吸水量是不一样的，或多或少，所以放水的时候缓缓的、边用搅拌边加入。
- 工具准备：长擀面杖、刷子、菜刀、筷子，玉米油、葱花（厨房纸擦干）。
- 厨师机型号：EAT 所有材料-面粉-盐-砂糖-酵母-水，加入到搅拌缸，3档成团后转4档搅打5分钟停止，醒发15分钟。15分钟后开4档接着搅打3分钟停止，3分钟后醒发5分钟。*如果手揉的话揉到没有干粉的状态开始醒发15分钟，15分钟后接着揉到表面洁白光滑柔软，接着醒发5分钟便可。
- 揉好的面团超级柔软，并且已经开始发酵了。
- 做700克时，我会将面团分成两半。取一半用手掌压扁
- 擀面团时，下面要撒干粉，不然会黏在板子上。
- 面团稍稍整理成椭圆，先擀前半部分，擀面杖放置面团中间往下压接着用力向前推，不要推到底，留一丢丢。接着擀后半部分，方法是一样的。
- 两头留一部分不要擀开（图片中右边的没显示出来）
- 一头像这样擀开，中间、向上，中间、向下。这样就能呈现“角”。
- 另一头方法是一样的。
- 擀成长方形，尺寸可以是15*60，也可以是20*50……只要最后能横着对折接着对折就行。
- 刷一层油，不能太多也不能太少，少了层次会不分明，多了会打滑也不健康。
- 撒葱花，可以多撒些……
- 长的两侧往中心点对折
- 接着刷一遍油
- 接着对折
- 用大菜刀切成3、4公分宽的若干个面团。
- 实操来啦，注意想象。取一个面团，用筷子最细这头搭在中间往下压到底，状态是要断不断的那种。
- 捏紧捏细两头，尽量每一片都捏上
- 看过来～～～重点来了～揪住两头面团捏紧捏细一点、拉长、扭一下、接着向下翻转，最后两个头重合、用手指下压固定，固定的时候尽量不要碰到上面。
- 接着来一次
- 成品
- 发酵中……
- 即将发酵完成
- 发酵至不到两倍大点火加热，旺火蒸8分钟。闷2分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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