Kiri奶油芝士食谱
Kiri奶油芝士食谱（做法3）
这道「Kiri奶油芝士食谱」用料不复杂：奥利奥饼干碎、抹茶粉。烹饪顺序按烘烤来——拌、搅、冷藏、烤。成品细腻，吃起来奶香浓郁。关键火候大约需要4小时。按食养的说法，#饼底味甘性平。
食材
步骤
- #先做饼底 黄油加热融化成液体，奥利奥饼干碎（或消化饼）用料理机打至粉碎，加入黄油充分混合翻拌均匀。将处理好的消化饼干铺在蛋糕模的底部，压实后送入冰箱冷藏待用。
- #抹茶芝士慕斯层 KIRI奶油奶酪加入细砂糖坐80度热水搅拌至顺滑状态。
- 抹茶粉加入热水融化至无颗粒状，加入奶油奶酪中充分拌匀。
- 牛奶用小锅加热（不需要大沸腾，锅边开始冒小泡就熄火了）静置。吉利丁片用冰水泡软后盛出，待牛奶温度降至50度或以下后接着加入融化。充分拌匀后加入奶油奶酪糊中充分拌匀。
- 淡奶油打至6分发（缓缓流动状），加入奶油奶酪糊中充分拌匀。加入做好饼底的模具中继续放冰箱冷藏。
- #戚风蛋糕 蛋黄加入细砂糖搅拌至溶解，加入水搅拌30s。
- 蛋黄液中加入植物油搅拌至细腻状态。筛入低粉充分拌匀。 烤箱预热180度。
- 蛋白分三次加入细砂糖打发至7-8分状态。
- 翻拌混合蛋白霜与蛋糊，加入7寸活底圆模。 下入烤箱中下层，温度调至150度，烘烤18分钟。
- 蛋糕拿出倒扣晾凉待用。
- #白巧克力慕斯层 小锅中加入蛋黄，牛奶和淡奶油充分拌匀，开文火边搅拌边加热防止粘底，微沸后离火，加入白巧克力币静置3分钟。
- 白巧克力溶液充分拌匀，放置至50度以下，加入软化好的吉利丁片和朗姆酒充分拌匀，放凉。
- 淡奶油打至6分发（缓缓流动状），分3次与白巧克力糊混合。（原方打发淡奶油时会加入20g细砂糖，但考虑到巧克力币本来就是甜的，而且以免白巧克力味道盖过抹茶味，本方就没有加入，喜欢甜的厨友可以加入打发）
- 戚风蛋糕脱模，用5寸慕斯圈切出5寸的蛋糕片一片。
- 拿出凝固好的抹茶芝士慕斯，在慕斯表面薄薄的加入一层白巧克力慕斯糊，将切好的5寸蛋糕片放在薄慕斯糊上，下入冰箱冷藏15分钟。
- 薄慕斯糊凝固后，加入剩余的白巧克力慕斯糊继续下入冰箱。 冷藏4小时以上。
- 冷藏至完全凝固后用热毛巾在蛋糕模外圈热敷一会，随后向上顶出来，转移到蛋糕纸托上便可
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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