香辣酸爽的酸菜水煮牛肉
「香辣酸爽的酸菜水煮牛肉」以牛肉、酸菜为主料，再配上大蒜、生姜、干辣椒。做法走的是快炒的路子，依次浸泡、切、腌制、剁。前后大约需要2分钟。要点是锅内接着加一些油，文火，下入姜末、蒜末（蒜末不要放完拿出少许留用）、郫县豆瓣、切成段的干辣椒，炒出红油。按食养的说法，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 准备好原料，将酸菜下入清水中浸泡一会儿，冲洗干净盛出控干水分水分
- 牛肉逆着肉的纹路切成薄片，加入调料1中的白糖、胡椒粉、盐、鸡蛋清、料酒，反复抓匀
- 接着下入调料1中的淀粉，继续抓匀
- 最后下入调料1中的油，抓匀腌制一会儿，待用
- 干辣椒冲洗干净用厨房纸擦干表面的水分，取约五六个干辣椒切成段，其余的整颗留用。生姜与大蒜剁碎成末，郫县豆瓣剁碎；酸菜切成丝，随后用手将酸菜丝中的水分挤干
- 锅烧热放油，文火，下入花椒与整颗的干辣椒，将其炒至干香
- 炒好的花椒与干辣椒盛出，剁碎，待用
- 锅内接着加一些油，文火，下入姜末、蒜末（蒜末不要放完拿出少许留用）、郫县豆瓣、切成段的干辣椒，炒出红油
- 下入酸菜，煸炒约两分钟
- 加入约450毫升清水或高汤，加入调料2中的白糖、鸡精、酱油，旺火煮开
- 下入处理好的牛肉，用筷子将其拔松散，旺火煮约2分钟至牛肉熟透，加入调料2中的辣椒油
- 煮好的牛肉加入大碗中，接着下入之前步骤7的的辣椒面、蒜末，随后将约2汤匙的油烧至表面有白烟冒出，倒在蒜末与辣椒面上，最后放少许蒜苗点缀便可
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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