绿豆糕
绿豆糕（做法40）
家常做「绿豆糕」，主角是脱皮绿豆、水。操作上是典型的清蒸：浸泡、蒸、炒。成菜细腻，清淡宜人。火候上大约需要5小时。绿豆味甘性寒，归心、胃经，清润解毒、消暑利水，清凉消暑；水味甘性平。
食材
步骤
- 脱皮绿豆需提前浸泡5小时，将浸泡好的绿豆控干水分水待用。
- 控干水分水的绿豆平铺在蒸锅上。
- 在小美主锅内加入1000克水，将蒸锅放在主锅上面，设置30分钟/V键/速度1，将绿豆蒸熟。
- 将蒸熟的绿豆加入小美主锅，下入冰糖粉，麦芽糖，黄油。
- ①设置1分钟/速度3～8混合（先将速度调到3，以2秒为间隔逐渐将速度调至到8）。 ②接着次设置1分钟/速度3～8混合，直到绿豆细腻。 ③设置5分钟/V键/速度3将混合细腻的绿豆进行煸炒（不要盖上量杯盖）。
- 将煸炒好的绿豆倒到容器里，盖上保鲜膜等待冷却不烫手（保鲜膜要紧挨着绿豆糕覆盖中间不要有空隙，这样做是防止保鲜膜上出现水蒸气）。
- 冷却好的绿豆糕搓成30克～35克大小的圆球，模具为50克的月饼模，取适量肉松做为内陷（可有可无，添加风味作用）。
- 取搓圆的绿豆糕，如图捏成小碗状。
- 下入一点点肉松（根据口味添加肉松的量，能包的起来就OK）。
- 用虎口将肉松包在绿豆糕内，捏紧收口。
- 将包好肉松的绿豆糕略微搓圆。
- 下入月饼模具。
- 压制成型。
- 冷藏过后味道更佳。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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