素什锦
素什锦（做法18）
「素什锦」以芹菜为主料，再配上蒜末。做法走的是水煮的路子，依次泡发、煮。成品爽口、清香，吃起来原味清鲜。关键火候大约需要30分钟。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 各种蔬菜冲洗干净改刀。腐竹温水泡发，木耳、银耳冷水泡发摘成小朵。花生豆泡一晚待用。 菜花可用一半白色，一半西兰花颜色更漂亮。
- 准备一大盆冷水，和一个沥水盆。
- 锅中放凉水，下入盐，文火煮30分钟盛出，下入冷水盆中。 也可高压锅压20分钟。
- 煮花生米的同时，另取一口大锅，锅中添入清水煮开，水要宽裕一些。同时给各种蔬菜汆烫。
- 水沸，下入芹菜，汆烫10秒，颜色深绿盛出下入冷水盆中。
- 水沸下入菜花，接着次水沸盛出下入冷水盆中。
- 水沸下入银耳，接着次水沸盛出，下入冷水盆中。水沸下入腐竹，接着次水沸，盛出下入冷水盆中。
- 水沸下入鲜藕，水沸盛出下入冷水盆中。水沸下入胡萝卜，接着次水沸，盛出下入冷水盆中。
- 水沸下入木耳，水沸多煮30秒盛出下入冷水盆中。花生米煮熟，随时盛出，下入冷水盆中。
- 将姜蒜去皮剁成碎末。我做了一大盆，姜蒜末用的也多。拌入时随拌随尝，逐渐加入。
- 冷水盆中所有的食材加入沥水盆中沥去水，就着稍有余温，加入盐、姜末、蒜末、少许糖翻拌均匀，放在沥水篮中控水30分钟。 盐不要放多，突出食材的原汁原味。 加盐后接着控水，水分可以控的干净些。
- 加入容器中，加入鸡精，香油翻拌均匀。不必放过多调味料，保持食材的清爽口味。调料不要一次加入，随尝随加。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App