乐山胆水豆花
「乐山胆水豆花」以黄豆、胆巴为主料。做法走的是红烧的路子，依次蒸、搅、煮。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，黄豆味甘性平，归脾、大肠经，健脾宽中，香浓百搭；胆巴味甘性平。
食材
步骤
- 头天晚上称600克黄豆，挑选出坏豆，洗干净泡一整晚，第二天早晨用破壁机分三次，加凉水打生豆浆。随后用专用纱布过滤，过滤后的豆渣加少量水淘洗接着过滤，我一般淘洗过滤两次。
- 用不锈钢蒸锅熬浆，边熬边撇去泡泡，锅铲平着推动锅底，没煮开前容易糊锅。注意随时调节火量以免漫锅。烧半小时左右，起厚厚的豆浆皮。
- 将豆浆加入炒菜用的锅(我用的不锈钢深底锅)，胆水加一大勺凉水，先倒一半入锅轻轻搅几下，盖上锅盖约15分钟，全程不点火加热，15分钟后加入剩下的1/4胆水在面上晃动，接着盖锅盖15分钟，继续加入剩下的1/4胆水，如此反复直到面上也全部凝固成豆花，接着盖上锅盖闷15分钟
- 文火煮开，边烧边用不锈钢筛子轻轻压表面
- 压平后用刀划成小块，边上不平整的可以做豆腐
- 喜欢嫩豆腐要用豆膏水一直泡着豆腐，直到冷却，才装保鲜盒下入冰箱
- 自制蘸水，熟油海椒加压蒜泥，加香油生抽盐醋糖，加香葱末香菜末
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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