套环鲤鱼
这道「套环鲤鱼」用料不复杂：小麦面粉、鲤鱼，再配上玉兰片、豌豆、面包。烹饪顺序按油炸来——切、炸、浸泡。做好后入味，外香里嫩。有一个细节别忽略——本品有过油炸过程，需备大豆油约100克制作中最好使用鸡汤使味道鲜美。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将鱼头从鱼鳃部切下，劈成两半，脑部相连，鱼身从脊背处片成两片带尾，从里面剖成花刀，由鱼片中间拉一个二寸长的长口，将鸡蛋磕入碗内拌匀；面包切成小丁；葱姜冲洗干净切成细丝；香菇水发 2。勺内下入油，烧至七成热时，将鱼片分别蘸上面粉，鸡蛋，面包丁，接着将鱼尾从肉面向下由刀口处掏过去，形成套环，下入油内炸，同时将鱼头也蘸上鸡蛋下入油内，都炸成金黄色，盛出在盘子里摆成鱼的原形3。勺内下入底油，将葱、姜、蒜、冬菇、玉兰片、豌豆下入勺内煸炒，添入鸡汤，下入味精、精盐、花椒水、白糖、醋，煮开后用湿淀粉勾芡，浇在鱼上即成
- 制作提示
- 本品有过油炸过程，需备大豆油约100克制作中最好使用鸡汤使味道鲜美
- 制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天煮开，并浸泡一晚便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或