锅贴馅-猪肉白菜虾
【记录】锅贴馅-猪肉白菜虾
家常做「锅贴馅-猪肉白菜虾」，主角是白菜、五花肉馅，再配上小葱、拇指大小姜、黄豆酱。操作上是典型的煎制：腌。入口清甜，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 1. 将白菜冲洗干净，剁碎（先横着从叶到邦切成条，接着竖着切） 2. 放两小勺盐，我腌了近1小时，随后包在纱布里挤水，使出你毕生的力气，不要怕干 3. 绞肉馅 4. 锅中倒食用油，最文火，下入花椒粒，慢慢熬，花椒变黑盛出扔掉，花椒油是饺子馅的灵魂呀 5. 肉馅中加入：鸡蛋，黄豆酱，生抽，老抽，耗油，五香粉，十三香，依次翻拌均匀，分两次加入少量水，每次绞打上劲儿后，接着加下次水，接着绞打上劲儿，加入香油，花椒油，最后加入姜蓉，孩子们不爱吃姜，但是姜蓉的话，就吃不出来了，可以下入冰箱冷藏一会儿 6. 揉面，面粉里加了点盐，翻拌均匀，分次倒水，揉好，醒面（我时间来不及了，也就醒了不到10分钟） 7. 小葱冲洗干净，切末，（先揉面是因为可以醒会儿面，节约时间呀） 8. 面醒好后，将白菜裹纱布里挤水，之后加入肉馅，加入小葱翻拌均匀，开始包锅贴啦 9. 煎 1
- 开吃
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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