春饼
春饼（做法40）
面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将面粉，盐，水下入盆内，用筷子搅拌成絮状后，开始揉面。
- 揉成光滑的面团，静置25左右。
- 静置后的面团排气，分成大小均匀的16-18剂子。
- 分别将剂子擀成大小相等的圆形饺子皮。
- 擀好的饺子皮每层均匀的涂上食用油，叠放在一起（也可分开两摞叠放），用手将叠在一起的面皮，两面分别按压
- 用擀面杖将按压在一起的面皮从中间向四周擀，上下面翻转擀均匀，边缘也要擀。
- 冷水上屉，水开后8-10左右便可。
- 春饼搭配土豆丝，葱丝，肉丝，豆芽等配菜卷在一起，十分美味啊！
适合什么人吃
烹饪难点
饼要摊薄透光，抹酱后立即卷起（久了会软塌）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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