炸酱面
炸酱面（做法40）
家常做「炸酱面」，主角是面粉、水，再配上蒜、生抽、香菜。操作上是典型的油炸：切。小窍门：这样，面条就压好了，记得撒点面粉最好是大米粉防止黏一块。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 面粉添入清水和成面团，水要少点，面要和硬点，不然做出来的面条会很软，可以看出来图片里面的面团很干很硬，旁边还有很多面絮
- 面团分成几个小块，用擀面仗擀成饼状，随后用压面机压，三档压三次后，接着用一档压三次，（有很多干的面絮就在压面条的时候直接扔进去，压一块就可以了）
- 也可以将两个面饼压成一个，总之压面的过程就是为了将面压的更硬，更匀
- 压好后的面片很匀，很光滑，也有硬度
- 将压面机转到另一头，将面片压成面条
- 这样，面条就压好了，记得撒点面粉最好是大米粉防止黏一块，
- 随后做炸酱，将猪肉切成块
- 葱和香菜切成段，
- 蒜拍扁，切成块
- 锅里放多点油，(油稍热，或者直接锅烧热凉油)将肉块放入去，少炒几下，放蒜粒煸炒，接着加点生抽煸炒 (油要多些，这样才香，，随后肉不要在油里炒太久，会变干的，就不会那么嫩了)
- 舀几大勺面酱进去，毕竟是炸酱面，酱要多多的，面酱在油里多炒几下，会香 (如果之前油放的少，这一步放面酱，很容易粘锅)
- 将准备好的葱，香菜，放入去，炒匀
- 加盐，炸酱就炒好了（如果用的面酱比较咸的话，就别加盐了） 做好的炸酱，可以清楚的看到，酱多，油多
- 随后是下（煮）面条，锅里放水，旺火煮开，放面条，用筷子拌匀，盖锅盖，面条要三开，也就是煮开三次，面条才能熟（自制面条，韧性强，相比较买的细面条，要煮久一些）
- 开三次锅，面条就熟了，熄火，将面条盛出来，放到提前准备的一盆冷水里面，过凉水，面条会更韧，， 冬天，过完凉水，要将面条盛出来，要不真成凉面了，， 小心肚子不舒服 夏天，一般就不用盛出来了，吃了比较凉快
- 随后就可以开吃了
- 好吃的哦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老北京炸酱面与韩式炸酱面难点：酱不香、发苦、不稠、菜码不正
难点一：酱不香 —— 「干炸」的时间不够
这是炸酱面的灵魂。
原因：很多人小火炒 5 分钟就出锅，酱里的水分没炒干，香味没释放出来。
解决：
① 必须小火「干炸」至少 25-45 分钟，全程不停搅拌；
② 判断标准：炒到油酱分离、表面浮着一层油、酱体有光泽；
③ 只有当表面飘着一层油，香味才真正出来（这是判断标准，不是缺陷）；
④ 好的炸酱应当油润有光泽。
一个可以加速的技巧：干黄酱先用黄酒和等量水澥开（用料酒不用水，香味更足），这样能缩短炒制时间。
难点二：酱发苦、烧糊了
原因与对策：
① 干黄酱极易粘锅，焦糊就发苦——所以必须全程不停搅拌；
② 大火烧糊就没法吃了，全程小火；
③ 防粘的实用技巧：锅热的时候用姜擦锅底，接下来炸酱就不会糊锅粘锅；
④ 炒制中如果感觉酱的质感粘稠干涩，多半是油太少，要补油（宁可多放些油）；
⑤ 冰糖是为了酌减干黄酱的苦味，可以大胆放，成品并不犯甜。
难点三：只有甜面酱的味道 —— 绝对不能全用甜面酱
这是最常见的认知错误。
解决：必须用干黄酱打底。
参考配比：干黄酱 200-250 克 + 甜面酱 80-200 克 + 黄豆酱 150 克（干酱与甜面酱的比例 1:1.5 到 1:3 都可）；京式甜酱耐炒制，用量要比黄酱酌减（约为黄酱分量的 1/3）。
三种酱要先用黄酒/料酒顺时针搅拌融合成底酱，再下锅炒。
酱本身很咸，干酱很咸就不需要再放盐了。
难点四：肉丁不香、只有瘦肉渣
原因与对策：
① 一定要有肥肉（肥瘦 3:7 是常规，多加点肥肉更香，纯瘦的酱不香）；
② 肉要先煸出油——肥肉小火煸 5-7 分钟炼出油，再下瘦肉煸 7-8 分钟；
③ 肉丁不要太小（1cm 见方，太碎就成了肉末，酱里没口感）；
④ 煸炒时用黄酒或白酒去腥，并入葱姜末增香。
难点五：酱不够稠、拌面挂不住
原因：干黄酱本身含水多，没有炒到油酱分离。
解决：
① 炒到油酱分离（表面浮一层油）；
② 参考比例可加少量水淀粉勾芡（但老北京的干炸做法通常靠水分炒干来达到稠度）；
③ 拌面时面要沥干——面里水多会稀释酱，酱挂不上。
难点六：菜码不脆、只有黄瓜丝
老北京炸酱面的菜码有讲究——**明