糖醋脆皮豆腐（2人）
做一道「糖醋脆皮豆腐（2人）」，需要老豆腐、西红柿，再配上醋、葱。做法沿煎制的思路展开：切、剁、煎。成品入味，吃起来咸鲜适口。容易翻车的地方是加入③甜汁，根据豆腐量倒汁 最好多一点。从食养上讲，葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 豆腐切长块。待用
- （酸）西红柿去皮，剁碎（越碎越好）。待用
- （甜）半碗水小碗，加入淀粉、生抽、醋、白糖（为主）、盐，调好成汁。待用
- 将切好的豆腐块入锅煎至两面黄（煎嫩点），起锅待用。留油！
- 将②西红柿酱熬成稠状
- 豆腐回锅与酱翻均匀（短时间）
- 加入③甜汁，根据豆腐量倒汁 最好多一点
- 浓稠冒泡，收汁豆腐入味，盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐裹粉炸脆，糖醋汁现调（醋沿锅边），收汁裹匀
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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