中式炸牛排
家常做「中式炸牛排」，主角是牛肉、鸡蛋，再配上洋葱、姜。操作上是典型的油炸：切、腌制、打散。口感软烂、入味，咸香解馋。其中最要紧的一步大约需要2小时。牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；勺白胡椒味甘性平。
食材
步骤
- 洋葱切成细丝，姜切成片待用。
- 牛肉里脊或外脊纯瘦肉。切成片，要切断纹理，不要顺纹理切，我的肉是肉店老板给我好的。随后用肉锤敲打敲打。随后下入盐，洋葱，姜，胡椒粉，五香粉，料酒（料酒不要放太多，太湿也不行），用手抓一会儿，给牛肉做个按摩。放去冰箱里，腌制两小时以上，这样牛肉就不会硬了。
- 鸡蛋液放一点点盐，打散下入盘子待用，淀粉加入盘子里待用，面包糠加入盘子里待用。鸡蛋的盐做底味，放多了咸，不好吃。
- 两面沾蛋液
- 接着放到淀粉里，两面裹粉。按压一下，多沾点。
- 接着放到鸡蛋液，两面裹蛋液。
- 两面沾面包糠。按压一下，多沾点。
- 放在盘子里待用
- 锅下油，植物油和猪油一起下锅，我家户主不吃猪油，我就没放。热油，多少度我不知道，木筷子下锅，有气泡就算好了。调成中温火，就是火要柔和一点，要不很快就糊了。看自己家灶台的脾气，自己掌握吧。将裹好的肉排放锅里炸，大约一两分钟就能炸好。
- 起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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