白萝卜包菜鸡蛋馅包子
白萝卜包菜鸡蛋馅包子是道家常菜，核心用料是面粉、水，再配上包菜、鸡蛋。做法以清蒸为主：剁、煮、炒、拌。关键火候大约需要1.5小时。三杯面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将面粉，水，酵母放到面包机中，开启生面团程序。和面发面共1.5小时。
- 白萝卜蹭成丝，放开水中煮一下，变软就可以。盛出，放凉，剁碎，捏掉水分。一大铁盘的生萝卜丝，最后只剩这么一点。（下次多准备一些白萝卜。）
- 包菜放到开水中煮一下，变软后，盛出，放凉，剁碎，捏水。
- 鸡蛋炒至熟透，在锅里，用铲子弄碎。
- 烧一些热油，加入碗里，碗里提前放了酱油。这个油要放凉。这样处理的酱油和油超级想。这碗油是用来拌蔬菜的。
- 这几步准备好后，先放着，不搅拌。等面包机程序还差十分钟才好时，接着搅拌。搅拌顺序：第一，将白萝卜，包菜加入大盆中。第二，加入凉油，充分拌匀。（虽然已经捏过菜中的水分，但一定还有，油可以让菜少出水。）第三：加入鸡蛋，盐，充分拌匀。（盐最后放，也是为了防止出水）。做素馅，一定要防止馅出水。开水煮，捏水，油搅拌，最后放盐，都是为了防止馅出水。包括不提前将馅搅拌好，也是为了防止馅出水。
- 搅拌好的馅。一定要仔细看上一步顺序搅拌，这样馅才不出水。
- 从面包机中拿出发好的面，揉面，包包子。参考我的另外一个菜谱：包子---面包机和面发面排气
- 包好的包子，形状一。
- 形状二：饺子形状的包子，可以包更多的馅。
- 展示一个包子
- 包好的包子，放蒸锅里，醒发15到20分钟。点火加热蒸20分钟。熄火，等三分钟，接着开盖。
- 蒸好的包子
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，
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