客家焖鹅
做一道「客家焖鹅」，需要鹅、生抽，再配上姜、米酒或料酒、八角。做法沿焖烧的思路展开：切、炒、煮、焖。其中最要紧的一步大约需要40分钟。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材：鹅肉切成块，葱，姜片，干辣椒1-2个，香叶1-2片，八角1个，桂皮1小片
- 起锅热油，爆香姜片
- 下入鹅肉煸炒变色（鹅是自家养的，自家杀的，不汆烫做出来的更香，如果在外面买的鹅肉，先汆烫接着炒）
- 鹅肉变色下入辣椒段，香叶、八角，桂皮煸出香味，接着放一勺米酒或料酒煸炒去腥
- 放一勺柱侯酱或海天豆瓣酱，一勺生抽，一勺蚝油，一小勺红腐乳汁或者1/2腐乳，白糖1小勺，少量老抽调色煸炒均匀(酱都很咸，一般不用放盐，吃盐重的可以适量加少许盐）
- 加一碗清水煮开（也可以放点香菇和土豆炖煮，家里没有土豆和香菇了，这次就没放）
- 转文火加盖焖煮40分钟左右
- 时间到旺火收汁下入香葱段煸出香味起锅
- 色香味俱佳的美食就可以享用了（家里只剩了一个大鹅腿了，不解馋呀）
- 这是上一次做的焖鹅，里面还放了香菇，好吃
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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