水煎包
水煎包（做法37）
「水煎包」的主料就是据人数面粉、据面粉数水，再配上酵母、料酒、钱豆腐。过程属于煎制，主要动作是切、煎、剁。其中最要紧的一步大约需要1小时。关键一步是豆腐切成小丁，是切，不是攥碎，切记。
食材
步骤
- 首先发面，看看家里几口人决定面粉数量，多加点酵母粉，和面后放暖和点地方，一般一个小时差不多了
- 豆腐切成小丁，是切，不是攥碎，切记
- 粉丝泡热水
- 豆腐馅子煎制金黄色盛出放凉
- 芹菜冲洗干净，切成段汆烫
- 我是用的切菜机，也可以剁碎，攥干水分放在凉了的豆腐馅子里
- 加粉丝，木耳，五香粉花椒粉，熟油，葱花，姜末。临包前加盐，油一定在盐前面，可以有效锁住水分，否则会杀出很多水
- 面发好包包子，其他过程忽略了哈
- 平底锅放油，随后将包子码放里面，挨着没事，这个至于底还是面朝上，无所谓，中温火开煎
- 晃动下锅包子可以明显有硬底时候加入面水，就是吃饭的小勺子一平勺面，用凉水兑成面水，水能没到包子一半的量足够了，如果是肉馅，加到包子三分之二
- 盖盖子
- 当水焅干，锅开始滋啦时撒芝麻，熄火
- 找个大小相当的盘子，扣在锅上，如果技术不成熟，或者没有这么大盘子请忽略这一步
- 起锅开吃吧
适合什么人吃
烹饪难点
包子要二次醒发，煎时水加到粉浆一半并盖盖
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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