芝士山咸蛋黄牛肉挞
「芝士山咸蛋黄牛肉挞」的主料就是蛋挞皮、厚切肥牛，再配上鸡蛋、牛奶、奶酪。过程属于烘烤，主要动作是腌、烤、拌。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，蛋挞皮味甘性平；厚切肥牛味甘性平。
食材
步骤
- 肥牛片稍微剁碎一下，加一点蚝油，盐，糖腌好，下炒锅炒到6分熟。咸蛋黄切成9小份也稍微过一过油。
- 蛋挞皮和烤箱一起预热，上下管220度中层8分钟左右，让它们稍微起酥（我这些加热的有点过了。不需要加热到完全起酥）。 填入肥牛和咸蛋黄。
- 糖，牛奶，鸡蛋充分拌匀。注入蛋挞壳内。
- 上面铺满马苏里拉芝士碎。
- 奶油奶酪和糖稍微打发一下，尽量保持半凝固状。在每个蛋挞所有材料的最上面放一小勺（忘了拍照。这个操作吃起来会比较腻，不喜欢的去掉这个环节就好了）。 220度，烤箱中层，20分钟左右。
- 烤箱中层，上下管220度，20分钟左右。（关键要摸好自家烤箱的脾气，每个烤箱的变温时间不一样） 看到顶端的奶酪尖尖有一点变色，就将上管温度调到150度，接着烤5分钟左右就出炉。
- 芝士高高像座山(ꈍᴗꈍ)
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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