彩椒炒素肠
这道「彩椒炒素肠」用料不复杂：红椒、烟熏素肠，再配上小葱、姜、蒜。烹饪顺序按快炒来——切、炒。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 彩椒切条，素肠切成片待用
- 葱白切成段，葱青切花，蒜切成片，姜切成细丝
- 炒锅八成热时，爆姜丝十秒，加入素肠煸炒，大约三分钟。素肠均匀受热后，推至锅的一边
- 下入葱白和蒜片，略爆十秒后，下入彩椒，煸炒三分钟，加入盐少许，随后和锅边的素肠煸炒均匀。适当撒点水花，避免粘锅。（烟熏素肠本身已经有盐分，这道菜不需要加入过多的盐分，重口味份子除外）
- 最后撒水花多点，盖上锅盖大约一分钟，掀开锅盖，滴两滴香油，撒上葱花，煸炒两下受热均匀香气散出，就可以起锅了。（个人习惯起锅后接着撒上点葱花点缀）
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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