私家红烧狮子头
这道「私家红烧狮子头」用料不复杂：克猪肉末、鸡蛋，再配上葱、料酒、姜。烹饪顺序按红烧来——浸泡、炸、炒、炖。入口入味，咸甜适口。关键火候大约需要20-25分钟。从食养上讲，葱味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 将葱切小段、4片姜切成丝、少许花椒、一个八角下入发香菇的水中浸泡5分钟，同时水发香菇、木耳剁碎末(不要太碎，太碎影响口感，大约3-4毫米大小便可)，马蹄剁碎丁(大小比香菇碎稍大便可)下入猪肉馅中，加料酒去腥，加少量白胡椒粉、盐、白糖调味。将泡好的葱姜香菇水分次加入肉馅的同时，顺着一个方向搅打肉馅至上劲。接着加入掰成碎屑的馒头，打入两个全蛋，继续搅拌至上劲。
- 锅里坐油，油量以狮子头高度的二分之一为好，将油烧至6成热时，将团好的狮子头入炒锅炸至金黄色定型拿出。
- 狮子头全部炸制完成后，另起一个炒锅，放底油，下入少许花椒、八角，将剩余葱姜煸香后盛出，下入适量生抽、盐，加开水至可没过狮子头的高度，下入冰糖，放老抽调色。
- 下入炸好狮子头炖至入味(约20-25分钟)。
- 将炖至入味的狮子头盛出盛盘，将锅内汤汁下入水淀粉旺火收汁，起锅前淋入少许香油提色，将勾好的芡汁浇在狮子头上便可。为了美观还可以在狮子头下面垫上生菜叶，勾芡后撒点香葱末。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App