绝佳面食-手擀炸酱面
「绝佳面食-手擀炸酱面」的主料就是猪肉馅、生抽，再配上葱姜蒜、干黄酱、料酒。过程属于油炸，主要动作是煮、切。做好后劲道，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要2小时。葱味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 准备原料，碗中下入大概50g干黄酱加入两
- 接着加入等量的甜面酱， 和成糊糊状，锅烧热凉
- 加入肉末炒散，等到水分基本丧失时候加入酱料煸出香味，加入蒜末和姜末，生抽两大勺，糖两小勺，开水适量煮开，盐和鸡精调味
- 熬制20分钟到水分基本没有，撒入葱花便可 ， 盆中加入面粉，盐一小勺，碱面半小勺
- 添入清水慢慢和成絮状， 慢慢揉成硬点的面团，可以有裂口，千万不要软了，不然面不劲道， 盖上湿布子醒，如果面团水多了就保鲜膜，每隔半小时揉一下，醒2小时以上
- 将面团柔光揉圆，按成饼状，用擀面杖压平，先从边上慢慢擀开，擀成中间厚边上薄 ， 卷起来一点点的擀，具体过程得练习，我也是在老妈指导下练得，一定注意要均匀 最后擀成喜欢的薄厚
- 码起来 切成喜欢的粗细 还不错 哈哈 煮面
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老北京炸酱面与韩式炸酱面难点：酱不香、发苦、不稠、菜码不正
难点一：酱不香 —— 「干炸」的时间不够
这是炸酱面的灵魂。
原因：很多人小火炒 5 分钟就出锅，酱里的水分没炒干，香味没释放出来。
解决：
① 必须小火「干炸」至少 25-45 分钟，全程不停搅拌；
② 判断标准：炒到油酱分离、表面浮着一层油、酱体有光泽；
③ 只有当表面飘着一层油，香味才真正出来（这是判断标准，不是缺陷）；
④ 好的炸酱应当油润有光泽。
一个可以加速的技巧：干黄酱先用黄酒和等量水澥开（用料酒不用水，香味更足），这样能缩短炒制时间。
难点二：酱发苦、烧糊了
原因与对策：
① 干黄酱极易粘锅，焦糊就发苦——所以必须全程不停搅拌；
② 大火烧糊就没法吃了，全程小火；
③ 防粘的实用技巧：锅热的时候用姜擦锅底，接下来炸酱就不会糊锅粘锅；
④ 炒制中如果感觉酱的质感粘稠干涩，多半是油太少，要补油（宁可多放些油）；
⑤ 冰糖是为了酌减干黄酱的苦味，可以大胆放，成品并不犯甜。
难点三：只有甜面酱的味道 —— 绝对不能全用甜面酱
这是最常见的认知错误。
解决：必须用干黄酱打底。
参考配比：干黄酱 200-250 克 + 甜面酱 80-200 克 + 黄豆酱 150 克（干酱与甜面酱的比例 1:1.5 到 1:3 都可）；京式甜酱耐炒制，用量要比黄酱酌减（约为黄酱分量的 1/3）。
三种酱要先用黄酒/料酒顺时针搅拌融合成底酱，再下锅炒。
酱本身很咸，干酱很咸就不需要再放盐了。
难点四：肉丁不香、只有瘦肉渣
原因与对策：
① 一定要有肥肉（肥瘦 3:7 是常规，多加点肥肉更香，纯瘦的酱不香）；
② 肉要先煸出油——肥肉小火煸 5-7 分钟炼出油，再下瘦肉煸 7-8 分钟；
③ 肉丁不要太小（1cm 见方，太碎就成了肉末，酱里没口感）；
④ 煸炒时用黄酒或白酒去腥，并入葱姜末增香。
难点五：酱不够稠、拌面挂不住
原因：干黄酱本身含水多，没有炒到油酱分离。
解决：
① 炒到油酱分离（表面浮一层油）；
② 参考比例可加少量水淀粉勾芡（但老北京的干炸做法通常靠水分炒干来达到稠度）；
③ 拌面时面要沥干——面里水多会稀释酱，酱挂不上。
难点六：菜码不脆、只有黄瓜丝
老北京炸酱面的菜码有讲究——**明