南瓜馒头
南瓜馒头（做法44）
家常做「南瓜馒头」，主角是面粉、南瓜，再配上酵母粉、数颗蔓越莓。操作上是典型的清蒸：切、拌、发酵、蒸。火候上大约需要40分钟。千克面粉味甘性平；酵母粉味甘性平。
食材
步骤
- 1.南瓜去皮切成块上锅表面撒白砂糖蒸软（大概半小时）；2.倒掉蒸出来的南瓜水，放至不烫手的温度接着次倒掉多余的水；3.拿饭勺压成南瓜泥
- 1.提前用#不烫手的一点南瓜水#拌匀#酵母粉#/接着加入面粉中；2.加入一半南瓜泥用筷子拌匀成絮状（南瓜泥不要一次加完，随面粉状态接着加）；3.加入炼奶（个人口味，喜欢甜的加一罐都ok）
- 揉好面，揉至光滑
- 1.手指沾一些面粉，在面粉团中间戳一小洞，「发面小技巧」：1. 在里面滴上几滴白醋或高浓度白酒有助于发酵，发起来的面团松软！2.事先放了一碗水在微波炉加热了三分钟，断电，随后将面盖上保鲜膜的面团下入微波炉中关上，等待40分钟。
- 这个已经是发好了的面团，大了许多！超级柔软！
- 切小段，揉成团，拿线绑成南瓜状，头顶拿一些蔓越莓/枸杞/……装饰，等待十五分钟（二次发酵）开锅蒸20分钟，熄火后不能马上开盖，继续耐心等待五分钟吧^ ^
- Wow～小南瓜亮相啦！
适合什么人吃
烹饪难点
南瓜要蒸透压泥（凉了会返粗），揉至出膜
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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