蒸菜
蒸菜（做法9）
家常做「蒸菜」，主角是面粉，再配上蒜沫。操作上是典型的清蒸：浸泡、蒸。口感清香，鲜香不腻。火候上大约需要10分钟。小窍门：让面粉均匀的裹在菜叶上，不粘连在一起就行了，不要太厚也不要太薄。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 摘下来的芹菜叶浸泡后冲洗干净
- 沥水，不用特别干，因为面粉还得需要有点水分才能粘到菜叶上
- 分多次加入适量的面粉
- 上下翻菜叶
- 让面粉均匀的裹在菜叶上，不粘连在一起就行了，不要太厚也不要太薄
- 锅内添好水开旺火，将裹好面粉的菜叶下入蒸锅内蒸
- 开锅10分钟便可起锅晾凉待用
- 蒸菜的同时剥蒜捣碎
- 取一个干净的盆将稍微晾凉的菜叶和蒜倒进去
- 接着加入适量的盐，鸡精，蚝油，辣椒油，香油调味，充分拌匀成盘
- 呐，蒸菜做好了，你也可以试着做做看呀
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸南瓜与山药红薯类难点：发硬、不甜、氧化、蒸不熟
难点一：蒸出来发硬、不绵
原因：
① 食材本身纤维粗；
② 蒸的时间不够。
解决：
① 山药、红薯、土豆、芋头、南瓜这类根茎类，一定要蒸够时间（约 15-25 分钟，筷子能轻松戳穿就是熟了）；
② 特别硬的品种可以先煮/蒸到半熟再蒸（二次蒸法）；
③ 想要更绵的口感，可以用高压锅或蒸锅延长 5 分钟。
难点二：蒸出来不甜 —— 品种和后处理
原因：
① 品种选错；
② 蒸的时候糖会流失。
解决：
① 选「板栗南瓜」「贝贝南瓜」（粉糯甜度高），普通南瓜水分多不够甜；
② 红薯要选「红心」或「黄心」（红心最甜），白心品种偏粉不甜；
③ 蒸的时候可以撒一点点糖在表面（或者在蒸之前用糖水泡 15 分钟再蒸）；
④ 山药蒸的时候滴几滴牛奶/淡奶油会明显提升甜度和口感。
难点三：蒸完氧化发黑
原因：切开后在空气放置。
解决：
① 切好立刻上锅蒸（不要提前切好放着）；
② 如果必须提前切，泡在淡盐水或清水里隔绝空气；
③ 蒸的时候盖保鲜膜或盘子，防止水汽滴落造成局部发黏。
难点四：蒸的时候爆汁、粘盘
原因：
① 食材表面水分多；
② 蒸屉没有处理。
解决：
① 蒸屉刷油或铺油纸/硅油纸；
② 食材表面水分擦干；
③ 有裂口的食材容易爆汁，可以在裂口处插几根牙签固定。
难点五：蒸南瓜不出水、还是水水的
原因：
① 火太小变成「焖」；
② 时间不够。
解决：
① 水开后上锅，全程保持中火持续冒蒸汽；
② 判断蒸汽是否充足的简易方法：**看锅盖顶部有没有持续凝结
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