水煮牛肉
水煮牛肉（做法57）
「水煮牛肉」的主料就是牛肉、生菜，再配上葱、蒜、干辣椒。过程属于水煮，主要动作是切、剁、腌、煮。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉横刀切大薄片。牛肉片加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀要想牛肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀，这就是上浆。最后很关键牛肉内加入少许生油翻拌均匀，有条件下入冰箱冷冻一会，可以防止一会脱浆
- 青蒜切末、生菜冲洗干净撕小块，干辣椒剪短，小米椒切圈、香葱，蒜切末
- 锅中放油、煸香花椒，下入干辣椒段，煸出香味。、下入剁得很碎的豆瓣酱，煸炒出红油。下入高汤或者鸡汤等。旺火将汤汁煮开
- 下入腌渍好的牛肉，将牛肉慢慢滑散断生
- 将撕碎的生菜铺在盆子的底部。盛出牛肉放在生菜上倒上汤汁，撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等
- 烧热油迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味。便可
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉上浆滑嫩，汤要滚、油要够热
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App