什锦炒饭
什锦炒饭（做法42）
家常做「什锦炒饭」，主角是米饭、喜欢吃就多放，再配上青尖椒、大蒜、火腿。操作上是典型的快炒：切、炒、冷冻。按食养的说法，蒜味甘性平；碗米饭味甘性平。
食材
步骤
- 食材处理: 大蒜切成蒜末 青椒切成跟豌豆差不多的青椒末 蒜台切成指甲盖长短 火腿切成丁 甜肠切成小圆片
- 起锅倒油，油不要多放，否则炒出来吃的时候碗底会很油，而且很腻，2碗饭的话油就饭的三分一。 油温七分热就加入蒜末煸炒一下就加入青椒末(油温不要太高，蒜末容易变糊)
- 1、加入蒜台(没有的可以直接放玉米和豌豆)炒一下 2、接着下入豌豆和玉米(我买的超市的冷冻混合蔬菜，所以要先炒一下让玉米和豌豆热起来) 3、接着就可以下入火腿，甜肠炒一下 4、加入米饭煸炒
- 米饭炒到全部松软，全部分离成粒粒的时候就可以放料酒，盐和鸡精煸炒就可以起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
米饭要隔夜冷饭，蛋液裹饭粒才粒粒分明
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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