红枣山药糕 补血健脾
「红枣山药糕 补血健脾」以山药、糕粉为主料，再配上红枣。做法走的是清蒸的路子，依次切、炒、搅、蒸。口感粉糯、软烂、不腻，清鲜本味。关键火候大约需要20分钟。要点是山药用勺子压烂，最好过一遍粗孔筛，口感才会最佳。按食养的说法，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；山药味甘性平，归脾、肺、肾经，健脾养胃、生津益肺，口感粉糯。
食材
步骤
- 山药去皮切成块，大枣冲洗干净，下入蒸锅蒸20分钟，以山药软烂，大枣能剥皮为准
- 糕粉的话最好买成品，我家没有了就自己炒了些，取55克糯米粉，下入无油无水的不粘锅里，开文火，不停煸炒，待糯米粉稍微变黄，锅边冒烟，糕粉炒好了（因为会粘在锅上一些，炒的时候用55克，以免不够用）
- 山药用勺子压烂，最好过一遍粗孔筛，口感才会最佳！
- 处理好的山药泥中下入30克熟糯米粉（糕粉），15克糖粉，搅拌并和成团（糕粉少量多次放，入口即化的前提就是糕粉不能过多，刚好和成团就可以），分成六等份（或者随意安排）
- 大枣去皮去核，用勺子捣几下，分成和山药团相应的份数
- 取一份山药团按扁，放上红枣肉，收口搓圆，从剩余的熟糕粉中滚一圈，裹上一层薄薄的糕粉，放上黑加仑！
- 这款小点心还可以另一种吃法，就是裹糕粉之前上锅蒸五分钟，拿出来趁热接着裹糕粉，放黑加仑！口感完全不一样！蒸出来的绵软细腻！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App