香菇肉酱面

【难点】意大利面、番茄肉酱意面、通心粉这类，四个失败点。

▍难点1：煮得太软（没有嚼劲）

原因：按包装时间煮到全熟，但意面是要提前捞的。

解决：煮到比包装说明提前 1 分钟捞出（因为后面还要和酱汁一起炒/焖）。判断标准是al dente：用手指捏住面条，用指甲能掐断但断面还带有针尖大小的白心——这就是「有嚼劲」的正确状态。

煮的过程中持续大火保持水温稳定（水量要足：100g 面配至少 1L 水，比例至少 5:1），水温和波动就不好控制时间。

▍难点2：面条粘连成一坨

原因：

①没及时搅动；

②水不够；

③捞出后没拌油；

④煮好了放太久。

解决：

①下锅后立刻用筷子充分搅动，让所有面条浸入水中；之后也要不停搅动防粘底；

②水要够多且加盐——盐要加到尝起来像海水一样咸（约 1% 浓度，200g 面加约 4 小匙盐），这样面条才入味；

③加几滴橄榄油防粘（注意别多）；

④捞出后拌一勺橄榄油防粘；

⑤煮好超过 10 分钟就会变坨，所以要煮面和做酱同时进行，煮好立刻和酱汁混合。

▍难点3：酱汁不挂面（挂不住）

原因：酱汁太稀或太稠；没留面汤。

解决：

①煮面的水不要倒掉，留 100ml——面汤里含有淀粉和盐，加进酱里能让酱汁更浓稠、更好地挂在面条上；这是意面的核心技巧，很多人不知道。②面和酱要大火快速翻炒 1 分钟，让面均匀裹上酱汁；

③炒的时候