潮汕特产：反沙腰果
潮汕特产：反沙腰果是道家常菜，核心用料是腰果。做法以油炸为主：炸、搅、拌、炒。关键火候大约需要20分钟。记住一点：搅到这样. 冒泡泡. 加入腰果. 关小一点火使劲搅拌. 不要停 .。按食养的说法，适量腰果味甘性平。
食材
步骤
- 锅内放油.盖过腰果为准. 文火油炸. 炸至变色. 开旺火（这样可以将果子里的油逼出来）炸至金黄色 速度捞起. 放一旁
- 锅里油倒回油壶里. 随后加两茶杯左右的水.加入糖. 旺火煮开. 一边煮一边搅.
- 搅到这样. 冒泡泡. 加入腰果. 关小一点火使劲搅拌. 不要停 .
- 搅到 腰果外面有一层雪白色白砂糖. 熄火. 接着搅几下. 盛盘. 就OK啦. 这种冬天做比较容易. 因为夏天天气热. 糖容易融化. 夏天炒的时候. 可以拿个小风扇对着锅里吹. 这样容易成形. 大潮汕特色 . 反沙腰果. 其实还可以反沙芋头. 番薯. . 可以看大家喜欢反沙各类东西. 有时间大家可以试下. 这个也算是快手菜. 不用20分钟搞定.
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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