烧烤酱炒里脊
做一道「烧烤酱炒里脊」，需要猪里脊、老抽，再配上料酒。做法沿快炒的思路展开：腌制、腌、切、炒。成品鲜嫩、爽滑，吃起来爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要20分钟。容易翻车的地方是锅里加入少量油，烧热后下入腌制好的里脊肉，炒变色后盛出，全部发白后就可以，不要炒太久，因为还要炒。蒜味甘性平；猪里脊味甘性平。
食材
步骤
- 将里脊肉切成小片，按上述加入量，依次加入白胡椒粉，老抽，蚝油，料酒，盐，淀粉，一边拌肉，一边加入两勺食用油，加入油可以使肉不会粘连，同时保持鲜嫩爽滑。拌好肉之后，腌制20分钟。
- 锅里加入少量油，烧热后下入腌制好的里脊肉，炒变色后盛出，全部发白后就可以，不要炒太久，因为还要炒。
- 锅内加入底油，烧热后下入干辣椒和姜末爆香，下入切好的青椒和洋葱，旺火煸炒一分钟后，下入炒过的里脊肉，煸炒，加入两勺烧烤酱，因为烧烤酱本身味道比较全，不需要接着加入其他调料。
- 旺火煸炒一分钟后，撒孜然粉和蒜末，接着煸炒半分钟起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烤肉类难点：外焦里生、肉发柴、不入味、烤箱温度不准
难点一：外焦里生。这是烤肉的经典失败，核心是烤箱温度不准。
①提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准（家用烤箱实测常差 10-20 度，这是最容易被忽略的原因）；
②如果预热时可上调 10-20 度补偿开门热损，入炉后再调回目标值；
③肉要放中层（距烤箱壁 5cm，让空气流通）；
④厚肉要用温度计插到最厚处（判断熟度的唯一可靠方法）。判断标准：中心温度达到目标（鸡肉 75 度、猪肉 70 度、牛排按熟度要求）。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里要有油脂（橄榄油或食用油锁水，这是最有效的一招）；
②腌制时间要够（至少 4-6 小时，隔夜更好）；
③中途要补油/刷汁（烤到一半刷一次酱汁或滴油）；
④出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，和煎牛排同理）；
⑤烤盘底部可以铺一层蔬菜或垫锡纸接滴油（但要在上面架网架架空肉类，直接泡在汁里会变成煮肉）。
难点三：肉不入味。
①腌制要「揉搓」（把调料揉进肉纤维里，不是抹表面，用手指反复按压）；
②腌料里有油（油是味道的载体）；
③在肉上划几刀（深到接近骨头的划口，让调料进得去）；
④腌制时间要够（4 小时以上才够渗透）。判断标准：切开内部颜色和味道一致。
难点四：表皮烤不脆。
①表面要擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干）；
②表皮可以刷一点油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开热风/上火（逼出油光和脆感）；
④不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点五：烤羊肉/烤串发膻。①**提前用料