虾仁炒蛋
虾仁炒蛋（做法29）
虾仁炒蛋是道家常菜，核心用料是虾仁、鸡蛋，再配上小半个洋葱、葱姜蒜。做法以快炒为主：腌制、切、炒。口感鲜甜、嫩滑、弹牙，锅气十足。前后大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 鲜虾去壳开背去掉虾线，加少许盐，酱油，胡椒粉，淀粉和姜末腌制10分钟，注意这里加了盐和酱油，后续步骤就不用接着加了，淀粉一点点就够了，起到包浆作用，让虾仁炒制过程中嫩滑不至于太硬
- 葱切葱花，蒜剁碎，洋葱切成小丁
- 葱白和蒜末先下炒锅煸香
- 加入洋葱丁继续炒至出香味
- 加入虾仁炒至全熟，这时候虾仁是卷曲的就可以先起锅
- 将锅清洗后重新加热下油，磕两个鸡蛋炒到8分熟
- 将刚才炒好的虾仁重新加入煸炒到蛋全熟
- 撒入葱花，就可以起锅了
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜