榄菜鸡肉卷
榄菜鸡肉卷是道家常菜，核心用料是鸡胸肉、橄榄菜。做法以煎制为主：切、腌制、煎、冷藏。前后大约需要15分钟。记住一点：将调好的橄榄菜均匀铺在鸡肉上，不要铺到最边缘，周边留出约1厘米。按食养的说法，鸡胸味甘性平；橄榄菜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉冲洗干净擦干水分，横刀切成两片，用刀背拍到厚度均匀；
- 将鸡肉抹上少许的盐和胡椒粉腌制15分钟（盐和胡椒粉的分量一定要少，提个味儿就可以，包在中间的橄榄菜本身就有咸味）；
- 取适量橄榄菜，放白糖调味（橄榄菜本身有咸味，放些白糖提鲜味）；
- 将调好的橄榄菜均匀铺在鸡肉上，不要铺到最边缘，周边留出约1厘米；
- 将鸡肉卷起，用牙签固定好形状；
- 煎锅中放极少量油，中温火，牙签部分向下下入锅中，煎定型了接着翻面。每面都煎至金黄色，用牙签戳进无血水便可；
- 放凉一些，去掉封口的牙签，包上保鲜膜放入冰箱冷藏。（不能冷藏后接着去掉牙签，鸡肉会粘在牙签上破坏形状）第二天拿出切厚片便可。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
**难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App