酱烧牛肉末芦笋
家常做「酱烧牛肉末芦笋」，主角是牛里脊、芦笋，再配上洋葱、葱、鸡粉。操作上是典型的红烧：腌制、切、腌。其中最要紧的一步大约需要2-3分钟。从食养上讲，葱味甘性平；块牛里脊味甘性平。
食材
步骤
- 干香菇用温水泡发待用；牛里几切成薄片后用刀拍扁，随后切成碎肉丁，调入蚝油腌制待用；洋葱切成小丁；泡好的香菇切成小丁；葱切葱花
- 芦笋切去老根清洗干净后下入沸水锅中，加入几滴油煮2-3分钟至熟，盛出控干水分摆在盘中；炒锅放油烧热后，加入2-3大勺黄豆酱
- 接着下入洋葱及香菇丁煸炒至香味出来，半熟后，下入腌好的牛肉末打散，倒少许水进去以防粘锅，加1勺糖，接着调入美极鲜酱油少许，鸡精，接着按口味适当放盐，最后下入生粉水调成均匀的酱汁加入葱花浇在芦笋上便可
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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