凉拌茄子
凉拌茄子🍆（做法4）
做一道「凉拌茄子」，需要茄子、生抽，再配上独头蒜、香醋。做法沿凉拌的思路展开：切、蒸、拌。入口酸辣，清鲜爽利。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 目前市面上的茄子一般分为三种：圆茄、长茄和矮茄。圆茄适合切成细丝炒食，长茄一般用于红烧和凉拌，矮茄皮厚肉多更适合烧烤和凉拌。正好家里之前还有存货4根长茄，不想吃太油腻，那就开拌吧
- 蒸锅内加足够的水，将茄子下入蒸锅内隔水煮。一般水开后蒸10分钟便可这里教大家一个试探茄子是否蒸好的小方法，用一根筷子轻轻地戳到茄子上，如果很容易戳进去那就是蒸熟了
- 茄子蒸好后盛盘凉透，如果着急食用可以直接放在电风扇下面吹凉
- 待茄子凉透后将茄子撕成条状待用
- 接着开始准备调料，将大蒜小米辣香葱切末后一同下入碗内
- 接着依次在碗里加入盐，白糖，生抽，香醋，香油和花椒油（如果喜欢吃酸辣口味的，可以适当多加一点香醋和白糖），最后锅里放少许色拉油烧热后泼到碗内。整个凉拌菜的精华就搞定了
- 最后一部就是合并同类项的工作，将精华调料汁加入茄子上，接着加入香菜末，充分拌匀后便可享用美味了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素菜凉拌难点：出水/不脆/不入味/色差
【难点】凉拌海带丝、拍黄瓜、凉拌土豆丝、凉拌金针菇、凉拌藕片、凉拌木耳、凉拌苦瓜这类素菜凉拌，四个高频问题。
▍难点1：拌好一盘汤（最常见）
原因：表面有明水。生水会直接稀释调味汁，再好的比例也救不回来。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干——焯水后过冰水再挤干，泡发类（木耳、粉丝）用厨房纸吸干；
②易出水的（黄瓜、萝卜）先撒盐腌 3-5 分钟杀出水分再拌；
③土豆、藕切丝后泡水防氧化发黑（还会更脆）；
④腌好的菜要挤干（黄瓜拍完后一定要挤，不挤就是一盘水）。
判断标准：控干后食材表面不反光，才算合格。
▍难点2：不脆/口感发绵
原因：焯水煮过头；或拌后久放出水。
解决：
①绿叶菜、菌菇焯水 10-30 秒断生即捞（变色就捞），立刻过冰水锁脆锁色；
②海带丝焯水后也要过冰水（焯 2-3 分钟即可，久煮发软）；
③拌好后静置 2-5 分钟即可，不要久放（黄瓜超 30 分钟必出水）；
④苦瓜要斜切薄片再焯水，焯水前可以加一点盐或白醋焯过会更脆更解苦。
▍难点3：味道只浮在表面，不入味
原因：拌完立刻吃，调料没渗透。
解决：
①拌匀后静置 2-5 分钟再吃让料汁渗透；
②荤菜（鸡丝、牛肉、猪耳）比素菜难入味，可先单独腌 10 分钟；
③想要更入味可以在拌之前先用少量调料抓一下（先放盐和蒜，静置 3 分钟再加醋和油）——分两次调味比一次拌匀入味得多。
▍难点4：调料没香气（灵魂在炝油）
原因：生蒜生椒直接拌，香气出不来。
解决：①碗底放蒜末、葱花、辣椒粉、白芝麻，烧油到冒烟（约七八成热）直接浇上去——「滋啦」一声才是灵魂。生蒜经高温激发比生拌