猪皮冻
猪皮冻（做法42）
猪皮冻是道家常菜，核心用料是猪皮、老抽，再配上八角、姜、少量花椒。做法以水煮为主：煮、切。前后大约需要70分钟。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 真的看出现在的猪肉贵了，猪皮都不带油星了。很干净。
- 与凉水一起下锅，到入少许料酒，煮开后，7-8分钟，盛出，接着冲洗干净收拾一下。
- 切条，不止1斤，但做冻只用了1斤，其他分几份冻冰箱里，做灌汤包时用的着。
- 添加的附料。
- 大块姜直接拍扁，葱大段。
- 砂锅煮制，2个作用，一个是受热均匀，散热慢，二是可以养养砂锅，吃吃油腥。
- 一勺生抽，喜欢重色的接着一勺老抽。反正我是颜控，喜欢色重。
- 开锅后40分钟下入盐，调味，自己满意为止，接着煮30分钟，总共用了70分钟左右。其实可以接着长些时间。砂锅下水也不少。所以，不用砂锅的，开始还是多放些水为好。一个人做，忙的忘拍照片了。欠着。。。。
- 这天不用放冰箱，北阳台是天然的冰箱，寒气逼人啊，不用半天，冻就邦邦硬了。
- 成品。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪肉制品难点：熬猪油/肉皮冻/猪肉脯 失败原因
【难点】熬猪油、猪皮冻（肉皮冻）、猪肉脯这类猪肉加工品，失败原因各不相同。
▍难点1：熬猪油出油少/发黄有渣
原因：
①火太大把渣子炸焦了（焦渣会让油发苦、颜色变深）；
②肥肉块太大没炸透；
③没加水量润锅。
解决：
①全程中小火，全程小火慢慢熬才是出油多的关键；
②肥肉切小块（1-2cm）增大接触面积；
③熬的时候加一点点水（每 500g 肥肉约加 50ml 水），水受热汽化会带动油脂释放、出油更快；
④看到油面变清澈、渣子变干黄就成了，捞出渣子后澄清；
⑤想油白净就用「油炸法」先低温炸一遍再熬。
▍难点2：猪油发苦/颜色深
原因：火太大把蛋白质渣炸焦了。
解决：全程不用大火，出现焦褐色就要转小火。焦了只能倒掉重来，无法补救。
▍难点3：猪皮冻不成型/不成冻
原因：
①胶原蛋白不够——猪皮要选厚实的带皮猪蹄/猪皮，薄的没胶；
②熬煮时间不够，胶原蛋白没熬出来；
③倒进容器时温度太低（要趁热倒）；
④没放调料或凝固环境不对。
解决：
①猪皮要刮洗干净、冷水下锅焯去血水后切小块；
②大火煮开转小火慢熬 2-4 小时到汤汁浓稠（可用筷子夹起猪皮，胶原蛋白溶出的汤能挂勺
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App