蛋饺
蛋饺（做法31）
这道「蛋饺」用料不复杂：黄瓜干、肉馅，再配上葱姜末、老抽、番茄沙司。烹饪顺序按凉拌来——浸泡、剁、打散、蒸。成品劲道、细腻，吃起来清鲜爽利。关键火候大约需要8小时。按食养的说法，葱味甘性平；黄瓜味甘性凉，归肺、胃、大肠经，清润利水，清脆消暑。
食材
步骤
- 馅料部分，这里用的黄瓜干，是东北的好友上周寄送过来的，夹带的还有豆角干、茄子干、蕨菜干。黄瓜干隔夜浸泡（一般都要8小时以上），之后凉拌或者入馅都很好吃。因为蒸发出去水分，所以黄瓜干做馅，不会水乎乎的，多了劲道的口感。
- 肥瘦相宜的五花肉，剁成肉馅，调入适量葱姜末，加入调味料，黄瓜干浸泡后冲洗干净攥干，剁碎下入肉馅中。
- 3个鸡蛋，入碗中打散后，用筛网过筛，得到细腻而均匀的蛋液。
- 准备一口平底锅，要选用比较厚实的不粘锅，开文火预锅烧热底。锅内加入适量食用油，稍等10秒。
- 加入适量蛋液，等到蛋皮凝固便可，下入适量肉馅，将蛋皮折叠，赶紧夹出，依次都做好，下入一旁待用。
- 这时候里面的肉馅还没熟，所以要入锅蒸。锅内上汽后，蛋饺盛盘入锅，蒸6分钟。
- 蒸熟的蛋饺是可以直接吃了，不过当我还是喜欢酸甜口的，所以会接着费心用番茄沙司+白糖+淀粉+清水，做碗酱汁，在炒锅里煸炒到粘稠略带透明，接着浇在蛋饺上，或者放一盘沾着吃，这样的茄汁蛋饺，相信小孩子是没有抵抗力的，特别喜欢吃，宝宝吃的都停不下来了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
叉烧包与酱肉包难点：面皮不开花、馅不出汁、褶子收不住、蒸不熟
难点一：肉馅不出汁、包子咬开是干的
原因与对策：
① 肉一定要切小丁（1cm 左右，太大块包不进去也不容易炒散）；
② 炒肉时先把水分炒干——中小火慢炒到「出油、肉慢慢变干」，这时候再加水炖；
③ 收汁时加的水淀粉要分次加，并且炒到能看见油酱分离；
④ 最关键一步：馅料做好后放冰箱冷藏 2-4 小时（或至少 30 分钟）再包——冷馅好包，而且蒸出来会爆汁。这是不出汁的第四个原因，很多人包完就蒸，馅是热的直接流出来。
难点二：面皮发硬、包子皮像木头
原因与对策：
① 面团要揉到光滑（不是随便和成团就行，要能拉出薄膜的程度）；
② 加一点猪油或色拉油（参考量：500 克面粉加 5-10 克猪油）——这是包子皮柔软的关键；
③ 不同面粉吸水性不同，参考水量 500 克中筋面粉配 250-260 克水，但要看面团状态而不是死抠数字；
④ 剂子分好必须盖保鲜膜（防表面失水变干，这是很多人包子皮发硬却被忽略的原因）；
⑤ 参考配比：中筋 500 + 低筋 150 + 糖 20 + 酵母 5 + 水 260-280 + 固体猪油 10。
难点三：包子发不起来 / 发过头塌陷
原因与对策：
① 发酵看状态不看时间——判断标准是「整体变大 1.5 倍、褶子明显被撑开、拿起来会变轻盈、手指轻按皮有回弹」，满足这几点就发酵好了；
② 发过头一定塌陷（这是不可逆的，面筋已经过度发酵断裂）；
③ 夏天用常温发酵，天冷可以在锅里加热水延长发酵；
④ 酵母加温水（约 35-38 度）化开再和面，水温太高会把酵母烫死。
难点四：包子出锅后立刻回缩、变小变硬
这是最常见的收尾错误。原因：蒸完立刻开盖，冷空气冲进锅内让包子瞬间回缩。
解决：蒸好后关火焖 3-5 分钟再开盖。
两种上锅方式都可行：
① 冷水上屉：先把屉放上、不盖盖子，开大火把水烧开再盖盖子、转中火计时；
② 热水上屉：水烧开后把屉放上去盖盖、转中火计时。
时间参考：大肉包 15-20 分钟；小包子 12-15 分钟。
难点五：褶子收不住、包不严会漏馅
原因与对策：① **面团太松（没揉